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田崎真也(田崎眞也)の名言

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田崎真也(田崎眞也)のプロフィール

田崎眞也、田崎真也、たさき・しんや。日本のソムリエ、料理評論家。東京出身、神奈川育ち。幾徳工業高等専門学校(のちの神奈川工科大学)電子科中退後、銀座のレストラン「ローマイヤ」で料理の修行中にワインの世界と出会う。その後、本場フランスに渡りソムリエの修行を行う。パリのアカデミー・デュ・ワイン(ソムリエ・コース)を日本人で初めて卒業。帰国後、日本の全国ソムリエ最高技術章コンクール優勝、世界最優秀ソムリエコンクール優勝。そのほか、国際ソムリエ協会会長、長野県原産地呼称管理制度ワイン官能審査委員長などを務めた。

田崎真也(田崎眞也)の名言 一覧

お客様が店に来るのは、料理人の技術の高さや食材の新鮮さにため息をつくのが目的ではないんです。自分が楽しむ、あるいは同伴者をもてなして気持ちいい時間を過ごすためにお金を払うのです。そこを取り違えているようでは、どんなにいい腕をしていても、一流とはいえないでしょう。


料理に関する一流をあえて定義するなら、謙虚で気を配り、目配りができて、サービスに対する探究心を失わない人のことだと思います。


一人として同じお客様はいないように、一人一人にふさわしいサービスは異なります。いいサービスには、常に変化が必要とされます。目の前のお客様が何を求めていて、どうすれば喜んでくれるかが瞬時に分かるようになるには、茶人が歩きながらでももてなしについて思いを巡らしていたように、四六時中サービスについて考え続けるよりほかないと思います。


謙虚さを意識するには、たとえば初めての居酒屋に一人で入って、カウンターに座ってみたらいいと思います。そこでいい時間を過ごしたいと思ったら、店のスタッフや隣の常連さんにいろいろ教えてもらおうとするはずです。小さなことかもしれませんが、そうして「周りから教えてもらう」という姿勢を持つことが、人に好かれる基本ではないでしょうか。


歳を重ねて社会的なポジションが上がるほど、横柄な態度になってしまうこともありますが、私が知る限り、周囲から一流と呼ばれる人ほど、謙虚であれと自らに言い聞かせていらっしゃる気がします。


レストランでは女性が座ろうとしたとき、さりげなく椅子を引くことができる男性は確かにスマートですが、何のためにそうするのかがなければ、それは単なる作業にすぎません。相手を大切にしたいという気持ちがあって初めて、マナーが意味を持つのです。その気持ちを、周囲男お客様やお店のスタッフにまで持つことができるというのが、一流の人たちです。


少なくとも人を拒絶したり周囲を不快にしたりするようなことは、一流の人ならしないと思います。なぜなら、人を満足させて対価を払いたいと思わせるのが、あらゆる仕事の本質だからです。ですから、仕事ができるという人というのは、人に好かれるオーラを発しているのですぐにわかります。逆に、いくら有名企業に勤めていても、自分中心の態度では、人が集まってくることはないですし、仕事で成功することも難しいのではないでしょうか。


各界の一流の方々の共通点をひとつ挙げるなら、遊びが上手ということです。それは豪勢なバカンスを楽しむことができるなどといった意味ではなく、特別なものが何もなくても、そこから楽しみを見出すことができるという意味です。そうした人たちは、1匹100円のサンマしかなくても、自分も楽しめるし、周りの人を楽しませることもできる能力や雰囲気を持っています。ですから一流の人の周りには、常に引き寄せられるように人が集まってくるのです。


サービスは唯一、人間が人間にしか提供できない仕事です。だからこそ、決まりごとではなく、どれだけ人間らしく生きてきたかが問われます。私にとって30代は、そうした人間づくりの時期だったと、いま振り返ってそう思います。


サービスのプロになりたい―――。思えば20代のときに憧れを抱いて行動に移したことを、責任を持って形にしたのが30代でした。


ソムリエの仕事は、あくまでお客様の好みや、その日の料理に合った飲み物を勧めることです。その前提として、「目の前のお客さんを喜ばせる」というサービスの基本があります。


料理やサービスを提供する仕事とは、いってみればお客様に雇われた執事なのです。本来はデートをする際、男性がホストとしてテーブルを整えて料理を用意し、ベストなワインを選ぶことができればいいのですが、当然、それを自分でやることができる人間などほとんどいません。だから、料理のプロたちに執事の役目を委託しているのだと考えるとわかりやすいでしょう。


何かの基準をクリアしなければワインや料理が楽しめない、などということはありません。たとえば、「肉に赤ワイン、魚には白ワインを合わせる」とよくいいますが、お客様が魚料理に赤ワインを、それも重めのものをオーダーなさったとしましょう。それならば、魚料理のソースを重いものに変えればいい。本来、料理に関するセオリーはお客様が楽しむためにあるもので、それをお客様に押し付けるようでは主客転倒です。


ソムリエのコンクールでも、お客様がその人のサービスを受けたいと思うかどうかは、評価の重要なポイントになっています。いいソムリエとは、ワインの知識を豊富に持っている人ではなく、たくさんのファンを持っている人のことです。


有名な高級店に行くことが「いい接待」ではない。「大変楽しかった。これからも一緒にいい仕事をしましょう」と思ってもらう。それが「いい接待」。


そもそも接待とは、本来、上司自らが企画・実施すべきもの。それが相手に対する一番のもてなしになりますから。でも、実態として、日本では若手が仕切る習慣がある。若手の皆さんには、将来、自分で接待をコーディネートできるようなデキる上司になってもらいたいものです。


人を誘うときは、単に店の予約を入れて連れて行くだけでは不十分。おもてなしは、事前のリサーチから始まって、「美味しかった。ごちそうさま」のゲストの感謝の言葉で、誘う側のマナーを果たしたことになる。


私は「旬の素材を生かした」「厳選素材を使った料理」「料理長が自ら手作り」……などのフレーズで宣伝してる店は避けます。理由は、まず旬の素材を使うだけでは、料理の美味しさの保証にならないから。厳選素材に至ってはプロとして当たり前。料理長の料理が特別なサービスのように宣伝するのもおかしい(笑)。結局、調理法を含めた美味しさを訴えるセールスコピーでない限り、店選びの参考にしません。


田崎真也(田崎眞也)の経歴・略歴

田崎眞也、田崎真也、たさき・しんや。日本のソムリエ、料理評論家。東京出身、神奈川育ち。幾徳工業高等専門学校(のちの神奈川工科大学)電子科中退後、銀座のレストラン「ローマイヤ」で料理の修行中にワインの世界と出会う。その後、本場フランスに渡りソムリエの修行を行う。パリのアカデミー・デュ・ワイン(ソムリエ・コース)を日本人で初めて卒業。帰国後、日本の全国ソムリエ最高技術章コンクール優勝、世界最優秀ソムリエコンクール優勝。そのほか、国際ソムリエ協会会長、長野県原産地呼称管理制度ワイン官能審査委員長などを務めた。

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