落合務の名言|苦しくても辞めなかった2つの理由

僕が初めてシェフを任されたグラナータがオープンした当時、僕が現地で学んできたイタリア料理はまったく受け入れてもらえませんでした。オーナーは「いつかわかってもらえる」と方針を曲げませんでした。「外国の料理なんだから、日本のものと違って当然だ」と言ってくれたのです。とはいえ、お客さんが入らなくてはどうしようもない。つらくて胃潰瘍を数回患いました。「もう辞めよう」と1日に100回は思っていました。でも辞めなかったのは、オーナーに対する恩義がひとつ。それとここで辞めてしまったら、きっと自分が駄目になってしまうと思ったからです。

落合務 の経歴

落合務、おちあい・つとむ。日本のシェフ。神奈川生まれ、東京育ち。高校を中退し、憧れていた料理の世界に飛び込む。ホテルニューオータニで修業を積んだのち、フランス料理を学ぶために渡仏。帰途に立ち寄ったイタリアでイタリア料理に魅せられ、1年間の語学学習ののちイタリア各地のレストランで約3年修業をし帰国。東京赤坂のイタリアンレストラン「グラナータ」の料理長を務めたのち、銀座に「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」をオープンさせオーナーシェフとなった。

経営・ビジネス・仕事・お金・経済的に成功した人たちの言葉

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リーダーというのは、常に弱い人の味方でなければいけません。強い人は放っておいても生きていけますから、弱い人にも平等に機会を与えていく。そういう温かい血を養って、初めて人の上に立てるんです。

目の前の事象を数字化することも、楽しみながら地頭を鍛える方法です。たとえば、一人でランチに行ったとき、料理を待っているあいだに、席数×価格帯、回転数などから売上げを予測し、そこから原価率、人件費などを差し引いて、利益率を計算してみるなど、ちょっとした暇つぶしにもなります。

あんな仕組み(三洋電機時代の人事制度)では、誰もが思考停止になってしまう。能力の有無に関係なく、皆が用意されたエスカレーターに乗っていくようなもの。これでは、新たな商品やサービスを生み出す力は湧いてこない。

タイトルやキーワードを考えるとき、まず文章を書いてから、それを要約する言葉を探してはいないでしょうか。じつはそこに、いいタイトルやキーワードが浮かばない原因があります。言葉やフレーズが無限の宇宙に広がっているイメージを持ってください。その中から使いたい言葉だけを箱に集めて文章を書いても、広大な言葉の宇宙から見ると、その箱は小さな点のひとつにすぎません。にもかかわらず、箱の中からだけタイトルやキーワードを探そうとするのはもったいない。むしろ、箱の外に、読み手を引き付けるタイトルやキーワードは待っています。

僕がまだ高校生のとき、「一人乗りのヨットで世界一周」という目標を立てたものの、実現させる術は、まったく見当がつきませんでした。でも、悩んでいたって埒(らち)があきません。とりあえず先駆者たちがどうしたのかを勉強しようと思い、ジョン万次郎から植村直己さんまで、ヨットや冒険に関する本を手当たり次第に読んでいきました。そのとき出会ったのが、のちの僕の師匠・多田雄幸さんの本でした。そこには、まさに当時の僕の欲しかった情報がすべて網羅されていたのです。

基本的な理論を大切にしながら、新たなチャレンジを続けてきました。しかし、それも成果が出るといつしか一般的になってしまうものです。素人のような疑問を大切にし、いつまでも冒険し続けたい。世界には私より多くのメダリストを育てたコーチだっているのですから。

社員には、2つの能力発揮の仕方があると思う。「創造力」と、「業務遂行力」だ。人材登用の観点からすると、できれば、このどちらかを伸ばしてほしい。頑張った人たちには適材適所のポストで報いる。両方をあわせ持っていれば、さらに引き上げていく。当然、年功序列という制度は実情にそぐわなくなる。

誰にでもわかる話し方のコツは、平易な言葉を使うこと。私は横文字も使いません。難しい話を簡単にかみ砕くのが経営者の話し方。

思い切って分社して良かったと思います。彼らが想像以上に力をつけたことで、1事業部だったころには考えられないほどの力強さで各社が成長してきていますし、持ち株会社としてのスターツコーポレーションは、10年先、30年先のことも考えられるようになっています。

私は建設機械産業は、成長産業だと言い続けています。どの国も豊かになろうと道路、鉄道、港湾などのインフラを整えて、経済を活性化させています。世界を見渡せば、これから豊かになろうという国はたくさんあります。今日の日本を作り上げるのに、戦後だけで60年かかっています。ということは、これから発展する国も数十年かけて豊かになっていくのであって、その間、我々にチャンスがあるのです。

上司が嫌なヤツだと思っても、自分に非があるかもしれない。いつか見返してやろうと一生懸命やっていれば、案外認めてもらえるもの。

人がやる気にならないのは人と比べるからということ。人は自分より優秀な人は嫌いだから、人と比較されると文句を言う。それなら、どうしたらよいのかというと、自分と比べること、あるいは自分の部門と比べることがよい。自分の前年実績と比べるのです。前年同月比で比較すれば、誰にも文句は言えないですよ。その後、自分の部門も同じように前年との比較を見る。数字は売上、粗利益、営業利益の3つだけでいいです。売上が必要なのはわかりますよね。ひとつの物差しでは判断がつかないので、利益の要素も入れていく。武蔵野では、一般社員も幹部もこうした前年実績との比較が賞与のベースとなっています。

秘書時代、「出る杭は打たれる」から、妬みや僻みを持たれることもあった。秘書仲間にとって「お前らも鈴木を見習え」と比較され、日曜日も働いたりと余計なことをする私は迷惑な存在だっただろう。でも、そう言われてこそ一丁前。働きの悪い連中の声に気を遣う必要はない。

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