辻口博啓の名言 一覧

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辻口博啓のプロフィール

辻口博啓、つじぐち・ひろのぶ。日本のパティシエ。石川県出身。和菓子屋の長男として生まれるも、小学3年生のときに初めてショートケーキを食べ、その美味しさに感動しパティシエを志す。高校卒業後、東京都内のフランス菓子店に住み込みで修行をし、23歳で全国洋菓子技術コンクール史上最年少優勝。その後、国内外の多くの賞を獲得した。主な受賞に50周年記念全国洋菓子コンクール総合優勝、東日本洋菓子コンクール マジパン部門優勝、コンクール・シャルル・プルースト銀メダル受賞、クープ・ド・フランス インターナショナル杯優勝、ジャンマリーシブナレル杯3位受賞、ソぺクサ(仏大使館主催の仏菓子コンクール)優勝、クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー あめ細工部門優勝、ヘーゼルナッツ国際大会総合優勝など。

一流というのは読んで字のごとく、一本の流れなんです。だから、群れて淀み、わき道にそれながら流される人間は一流ではありません。


僕は、業界で当たり前とされていることをそのまま鵜呑みにしないようにしているんです。そして、「180度で焼くのがベストだといわれているけれど、200度から少しずつ温度を下げていったらどうなるか」といった具合に、本当に細かい部分にこだわって研究をしています。


一流になれる人と二流で終わる人の最大の違いは、「周りと群れるか、群れないか」の差じゃないでしょうか。一流の条件は、「他の人と違う何か突出したものを持っている」ことです。だから、周りの人間を物差しにし自分を測ったり、周りの人と同じということで安心感を持っているような人は、一流にはなれません。


僕の作品は、創造的破壊を繰り返して日々進化しているので、レシピを真似されてもまったく困りません。さらに言えば、自分のレシピをきっかけに、刺激的な若い人が出てきてくれる方が嬉しいのです。
【覚書き|自身のレシピを公開している理由について語った言葉】


僕らの世界でも、「これはこうやってやるもの」というようなセオリーがあって、それを守っていれば、パティシエとして生きていけるはずなんです。しかしそれで満足せず、自分なりの高みを常に目指す人間が、突出した職人、いわゆる「一流」になれるんだと思っています。


まずは「自分は誰みたいになりたいか」を考え、自分の理想とする成功者を何人か挙げてみたらどうでしょう。漠然と頑張っているだけでは、どこにもたどり着けませんから。


ストレス解消法はお菓子をつくることと、考えても仕方ないと思ったら眠ることです。


ただやみくもに努力していたわけではありません。僕は狙ったコンクールがあると、過去の歴代の優勝作品の写真を枕元に置き、毎晩寝る前に必ず眺めるようにしていました。そうして、「このコンクールの審査員はこういう点を評価するんだ」といったことを分析していたんです。


「みんな遊んでるんだな」と安心させてくれるような友人こそが、実は夢を目指すときの最悪の「しがらみ」なんじゃないかと僕は考えています。


「自分のお店を持って、人々の舌を魅了したいという夢を、無一文でコネもない自分が実現するには、世界的なコンクールで優勝して自分の力を示すしかない」そう確信していたので、それを達成するためにひたすら技術を磨いていました。だから、職場の仲間から競馬やパチンコに誘われても、一切付き合いませんでした。


人間って煩悩とは切り離せない生き物だから仕方ありません。しかし多くのものを捨てているのは事実です。若いころは、女の子とデートに行っても、気になる洋菓子店を見つけると、店の人を捕まえて5時間も6時間も平気で話し込んでいました(笑)。あと、楽しみもどこかでスウィーツとつながっていたんです。美術館へ行っても「このシャガールの情熱的な赤と青を、どうお菓子に活かすか」などと考えていました。


群れている人間って、職場でも、「あいつがこれくらい働いてるなら、俺もこれくらい」とか、他人を物差しに自分を測りますよね。我々の業界だって、上手いと言われている人とだいたい同じものがつくれれば、少なくとも飯は食っていけます。しかし、そんな人間が突出することは絶対にありません。


起業前、休日にはお菓子や巡りをしていました。そこですべて細かくデータをとっていったんです。何が売れ、どんな見せ方をしているのか。ほかにも接客は?ライティング(照明)は?陳列は?店員のユニフォームは?男女比は?と。


有名店がどんな素材を使っているか知りたくても、教えてくれるわけないじゃないですか。そこで夜中に店へ行って、その店のごみ箱を漁りました。アーモンドはどこの?卵はどこの?と調べました。


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