荒木水都弘の名言 一覧

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荒木水都弘のプロフィール

荒木水都弘、あらき・みつひろ。日本の鮨職人。鮨屋「あら輝」の店主。福岡県出身。高校卒業後、神奈川県のホテルに料理人として就職。その後、オーストラリアで和食料理人として働いたのち、25歳で鮨職人への道に入る。「いずみ」、「きよ田」で江戸前鮨の修行を積んだのち、「あら輝」を開店。

鮨にかぎらず、商売は人と人のつながりで成り立っています。人をたどればたどるほど仕事に広がりや深みが出て、そのつながりの中で自分が鍛えられ、磨かれていきます。


僕は鮨職人であると同時に経営者ですから、常連さんだけでなく新しいお客様に来ていただく機会をつくることも、仕事のひとつだと考えています。そうでないと、新しいお客様に対して失礼ですから。


僕も含め、未完成な若造が付け焼刃で背伸びしたところで、すぐに化けの皮がはがれてしまいます。ですから、月並みですが、素直、謙虚、情熱の3つを心の内側に持って、人の意見に耳を傾けられるように心がけています。


お店が伸びていくためには、僕だけが頑張ってもダメなんです。主人だけがこざっぱりしていて、若い衆はみすぼらしい。あるいは主人だけが威勢がよくて、若い衆は表情が暗い。こんなお店は絶対に繁盛しません。やはり全員が、お客様を迎えもてなす姿勢を常に共有していることが大切です。


僕も勤め人の経験がありますが、会社を経営する側というのは、従業員に対して、場所、時間、資金、技術といった、いわば仕事のきっかけしか与えられないのです。つまり、その人の仕事が伸びるうんぬんは、与えられた環境に対してどれだけ本人が目覚めて、それを膨らませられるか否かの差だと思います。


鮨のネタを知るためには、富山の氷見、愛媛の宇和島、北海道の函館といった漁場で実際に漁船に乗り、魚と格闘する漁師たちの仕事を目の当たりにしました。またシャリの本質を知るために、妻の実家の農家で、田植えから収穫まで手伝ったこともあります。ひとつの鮨を握るときに、命がけで魚を取っている漁師や天候と戦いながら米をつくってきたお百姓さんの生き方などをどれだけ思い浮かべられるか。それが媒介者としての鮨職人に問われることであり、使命だと思います。


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