木下和彦の名言 一覧

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木下和彦のプロフィール

木下和彦、きのした・かずひこ。日本のシェフ。レストランキノシタのオーナーシェフ。福岡県出身。高校卒業後、様々な職を経て、30歳でフランス料理人になることを決意。フランス料理店「レ・シュー」「ブラッセリーヴェラ」などで修業したのち独立し、東京都渋谷区初台にレストランキノシタをオープン。同店は本格的な料理をリーズナブル価格で提供しているため、人気で予約のとれないフレンチの店として有名となった。主な著書に『レストランキノシタのフランス料理』『おまちどおさま レストランキノシタの特別レシピ』など。

シェフになることを志した理由は、単純に「食べること」と「人に喜んでもらうこと」が好きだったからです。仕事をしている時間は、人生の中で一番長い。どうせ長い時間を費やすなら、好きなことをやりたい。好きなことだと、言い訳できないし、堂々と生きていけると思っています。


努力しないでいると、自分の味はどんどん下がっていきます。成長を続けていて初めて、現状維持だと思っています。それに、「もっともっと」と思っていれば、仕事が楽しくなりますよね。


これからの目標は一日でも長く続けることです。いくら自分がやりたくても、周りが支持してくれないと、料理人の仕事は続けられません。やれることはすべてやり、成長し続けることが大切です。


たしかに、料理はスピードと段取りは重要です。でも、手を抜くことは絶対にやってはいけません。多少遠回りでも、美味しい料理を作ることが大前提なんです。ですから、同じ作業をしていても、もっと美味しくするにはどうすればいいかを常に考えながら、速く動こう、速く動こうと意識することが大切です。


経験やセンスの差よりも、一番大きいのは観察力です。「見て・真似る」ことこそが、最高の訓練法です。だからできる奴ほど、常に僕のことを見て、次の行動を考えています。うちのスタッフもそうですが、僕の指示の一歩先周りをして、スッと必要なものを出してきます。できる奴は、僕のことをすっかり観察しているから、つくったことがない料理でも、少し教えれば、すぐにできるようになります。


負けず嫌いな性格なので、理不尽に怒られて、何度殴りかかりたいと思ったことか(笑)。でもどうせ勝負するなら、料理の土俵で戦おうと、心に決めていました。
【覚書き|30歳で料理の道に入ったとき、年下の先輩のいる職場で修業した当時を振り返っての発言】


この世界に入ったのは30歳のときでしたから、自分には残された時間は人より少ない。「店を持つ」という具体的な目標もあったので、ダラダラする暇はないと思っていました。ですから、自分の仕事をなるべく早く済ませて、味見をさせてもらったり、「これやってみてもいいですか」と人の仕事をもらったりして、知識と技術を一日でも早く吸収しようと心がけていました。


趣味でもありますが、いろいろな料理を食べ歩いています。でも、食べているときは「これはこうで」と頭の中で考えないし、メモも取りません。新しいメニューをつくるときは、心の中に残っているものだけを参考にします。いま自分がつくりたい料理が自分の料理です。伝統の調理法を重視しつつ、現在の自分のお皿の中に表現していくことが喜びなんです。


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