徳岡邦夫の名言 一覧

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徳岡邦夫のプロフィール

徳岡邦夫、とくおか・くにお。日本の料理人。京都吉兆嵐山本店総料理長。京都府出身。15歳から京都吉兆嵐山本店で料理の修行を開始。のちに同店の総料理長となった。吉兆創業者の湯木貞一氏の孫。京都スローフード協会オフィシャルアドバイザーなども務めた。

失敗するたびに心が萎えてしまうという人は、考え方を変えてみてください。失敗をすればするほど、成功に近づいていく。このように考えれば、失敗をいつまでもひきずらずに済むはずです。


同様の仕事をしていても、グングンと伸びる人とそうでない人がいるのは、ひとつひとつの仕事に対する問題意識に差があるからです。いち早く一人前になりたければ、目の前の仕事に全力で取り組むこと。その積み重ねこそが、人を成長させると思うのです。


漫然と経験を重ねるだけでは意味がありません。大切なのは、経験の量ではなく、ひとつひとつの経験から何かを学ぼうとする問題意識です。


決められたことだけをやればいいという考え方では、進化がそこで止まってしまいます。失敗を恐れず、絶えず前進を続ける。それが自分を成長させるコツです。


僕は湯木貞一(吉兆の創業者)になることはできない。だったら自分らしい方法でやるしかないと悟りました。それまでの僕は一人の料理人としての腕を磨くことをまず考えていましたが、チームとしていかに成果を出すかに発想を変えたのです。
【覚書き|京都吉兆が経営難にあったときを振り返っての発言】


いくらいい仕事をしたって、相手に伝わらなければ、何もやっていないのと同じだと思います。


黙々と料理の道を追究するというのも、職人のひとつの在り方ではあると思います。しかし自分の仕事に自信と誇りがあるなら、それを伝える努力も必要ではないかというのが私の考え方です。


いまあるものを自分から壊して変えていくことによってこそ、大切なものを受け継いでいくことも可能になるのだと思うのです。


伝統を頑なに守ることだけが大切なのではないと思います。それよりも何が大切なのかを見極めたうえでその本質を伝えていけるよう、それ以外のものを変えていくことの方が重要ではないでしょうか。


だしの味を決める「煮方」という役割はとても重要で、ベテランが担当するのがこの世界の常識ですが、うちでは若い料理人にもどんどん任せるようにしています。昔の職人は「技術は盗んで身につけろ」といって教えませんでしたが、それは先輩が自分の存在価値を維持するための方便だったのではないかと思います。若い料理人だって丁寧に教えればきちんとできるようになるし、その経験が人を成長させるんです。


僕が思う一流というのは、世の中にいい影響を与えられる存在のことだと思います。お金や地位などではなくて、その人やモノ、あるいは組織の存在がたくさんのいい流れを生み出すのが一流ということではないでしょうか。


私はみんなから必要とされる存在になりたいんです。声をかけていただけるのは、私に何かお役に立てることがあるということです。だから少しでもその声にお応えしたい。今後もたくさんの人のお役に立てるよう、人一倍の努力と工夫を続けていきたいです。


いい料理をつくってくれさえいれば、何もしないでお客様に来ていただけるという時代ではありません。厳しい状況だからこそ、自分がどんな考え方で料理と向き合っているのかを積極的に発信していかなければならないと思っています。


仕事を離れたら料理のことを忘れるようにしないと。考えすぎると頭が固くなって、それを変えることができなくなってしまいます。それでは新しいものをつくることはできません。料理人にとって料理のことを考えるのは当たり前のことですから、それを無理に頭から引っぺがしたほうがいい。すると、かえって新しい料理のアイデアが浮かんでくるときがあるんです。


一流料理人はみな個性はそれぞれなのですが、強いていえば好奇心が強いところが共通しています。遊びや料理以外の活動にも活発な人が多い気がします。


あざとい演出はむしろ逆効果です。あくまでも誠実に演出すれば、それがお客様にとっての非日常になるのです。


料亭だからといって「これが最高の味です」といって押し付けるのは間違いだと思います。店の都合ではなく、お客様に美味しいと感じていただける料理こそが、いい料理なのですから。


いい仕事は決して一人だけではできません。現場が思いをひとつにして積極的にコミュニケーションをとる。それが感涙のサービスへとつながるのです。


外部環境が変わる中で、いま起きつつあることから目を背けても、得るものは何もありません。それよりも変化を受け入れて、どうすれば自分たちの思いを実現できるのかと考えていく。その姿勢が大切だと思うのです。


長く継続しているものは、やはりそれだけの価値があります。なぜなら世の中から必要とされていないものは、いずれ淘汰される運命にあるからです。


意識的にゆっくり話そうとすれば、自然に言葉を選んで自分の思いをのせて話すようになりますし、お客様との会話のやり取りにも余裕が生まれます。


お客様の個別のニーズに対応するには、好みを直接おうかがいするのが一番早い。


粘り強くミーティングを重ねたことで、厨房とサービス部門のコミュニケーションは本当によくなりました。


厨房とサービス部門のスタッフに「自分たちが幸せになるためには何が必要なのか、それはお客様に喜んでいただく以外にないのではないか」と問い続けた結果、お客様に涙が出るようなサービスを提供すれば、それが売上につながり、自分たちの存在価値を認めてもらえるのだという意識が徐々に芽生えてきました。社員の意識が変わるまで、じつに7年も要しました。


なぜ多くの店では個別対応をしないのか。それは料理人の腕ではなく、働く人の意識の問題でしょう。従来の料亭では、サービス部門のスタッフがお客様の要望を聞くことも少なかったし、たとえ聞いてきても、厨房は「料理に指図するな」といって対応しないことが普通でした。この意識を変えるために、厨房とサービスで毎日のようにミーティングを重ねました。


料理も含めて、世の中には画一的な商品やサービスが溢れています。規格品はつくる側・売る側や選ぶ側にとっても便利ですが、やはりそれでは感動は生まれません。お客様に心から喜んでいただくには、お客様という集団ではなく、一人一人のニーズに光を当てることが大切なのです。


F1並みのスピードで過ぎる日常から、散歩をするようにゆっくりとした非日常に接すると、慌ただしく見逃してきた自分の生活や、人間関係に改めて気づくことがあるようです。あるお客様は食事のあとに携帯電話を取り出して、「なぜか急に、パリにいる娘の声が聞きたくなった」といって電話をかけておられました。そこで親子の絆が深まれば、私たちにとっても本当に嬉しいことです。これもまた、最高のおもてなしができた証だと考えています。


話を聞きに行って京都大学の先生から教わったのは、日常と非日常のギャップが涙を生むということでした。人は日々ストレスを抱えて生活しています。ただ、ストレスが溜まる一方では生き続ける意欲が衰えてしまいます。そこで防衛本能として、非日常を経験することで脳内物質が分泌され、日常のストレスを洗い流すように涙が流れるのだそうです。つまりお客様に泣いていただくには、普段は体験できない非日常を提供することが欠かせない条件だとわかりました。


お客様から掛け値なしの「ありがとう」を引き出させてこそ、私たちの存在価値があります。


どんなに価値が高いと自負していても、社会から不要と判断されたら淘汰されます。


いま食の世界もグローバル化が進んでいます。情報や食材が国境を越えて飛び交い、各国の料理がボーダーレスで発展を遂げている状況で、鎖国して国内に籠ることは果たして正しいのでしょうか。私はグローバル化が進むいまだからこそ、日本料理も世界の土俵に乗って、その良さを発信するべきだと考えています。


僕がメディアに登場することに対する風当たりを感じることはあります。でも自分がやっていることに自信があるのであれば、それを正しく伝えていくことも、吉兆という看板を次の世代に受け継いでいくための責任だと思っているんです。


アイデアという点では、ギリギリまで考えないという方法もあると思います。たとえば、新しいメニューを考える必要がある場合、前もって考えるのではなくて、あえて締め切り直前まで考えないで自分を追い込んだ方が斬新なモノが思い浮かぶんです。何もしないで放置しておくのは無謀だけれど、キッチリと段取りをしたうえで自分を追い込むというのはひとつの方法だと思います。


僕が第一次産業の改善や地域ブランドの活性化について意見を述べたり、それをメディアで発表したりするのは危機感があるからです。たとえば、美味しい料理にはいい食材が欠かせませんが、多くの農家や漁師の方々が収入の不安定さや後継者不足などの問題に悩まされています。それをこのまま放置しておけば、この国の第一次産業は取り返しのつかない状態になって、料理人がいくら腕を振おうにも満足のいくものはできなくなってしまうでしょう。


自分を継続的に成長させることができる人は、きっと仕事を楽しんでいるはずです。では、仕事を楽しくするのは誰か?それはほかならぬ自分自身です。誰かから楽しい仕事を与えてもらうのを待っていても、叶うことはありません。いま目の前にある仕事に主体的に取り組んで楽しみを見つける。それが自分を成長させる最大のコツなのです。


私は仕事人間になるべきだといっているわけではないのです。むしろまったく逆の発想です。仕事のためにプライベートを犠牲にするのではなく、プライベートを楽しむように仕事を楽しんでほしいのです。誰しも子供のころ遊びに夢中になり、つい時が経つのを忘れてしまった経験があるはず。私にとっての仕事はまさにそういうものです。好きな遊びに熱中するように、仕事にも熱中しているだけです。


ある程度の力が身につけば、目の前の仕事に対して80%の力で当たっても、それなりにこなすことは可能でしょう。ところが、それを続けていると、80%と思っていた力がいつの間にか自分の全力になり、本気を出してもそれだけの結果しか出せなくなります。私の感覚では、101%の努力でようやく現状維持。そこからさらに自分を伸ばそうと思ったら、102%、103%の精進が必要だと思います。そう考えれば、全力投球の気持ちを忘れるわけにはいかないのです。


私はここで満足して歩みを止めるつもりは毛頭ありません。料理でも経営でも、現状に満足して手を休めれば、現状維持どころか退化してしまうからです。


ビジネスでスピードが重要であることは間違いありませんが、自分の成長や夢の実現といった長期的な視点が必要なものに関しては、せっかちに結果を求めないほうがいいと思います。失敗と成功を積み重ねながら、一歩一歩目標に近づいていく。時間はかかっても、これに勝る方法はないと私は確信しています。


現在、多くの企業が逆風にあえいでいますが、組織を小手先でいじるだけでは、困難を乗り越えるのは難しいのではないでしょうか。組織を変えるには、まずそこで働く人の意識を変えることが先決だと思います。組織の活性化は、人づくりから始まる、というのが私の考えです。


最初は小さな成功でもかまわないのです。失敗を重ねてようやく正しい方法にたどり着くのと同じように、小さな成功も数を積み重ねることでその意味が大きく変わってきます。小さな一歩を地道に積み重ねることで、それは必ず大きな成功へとつながっていきます。


仕事で成果を出す人とそうでない人の一番大きな違いはどこにあるのでしょう?私は、それは能力ではなく、「失敗の数」だと思います。たとえば仕事の方法論が10あって、そのうち成果に結びつく方法はひとつだけだったとしましょう。よほど運のいい人でない限り、最初は誰でも間違った方法を選びます。差が出るのはそこからです。成果を出せない人が一度の失敗に挫けて迷っているあいだに、成果を出す人は2つ目の方法を試していきます。何回目に正解にたどり着くかはわかりませんが、諦めずに試し続ける限り、いつか必ず成果を出すことができます。


大人は若者に、夢に向かってまっすぐ走ることを期待しがちです。しかし、迷走こそ若者の特権なのですから、ときには小休止することがあってもいいはずです。大切なのはまっすぐ走り続けることではなく、目標を見失わないこと。指導する側も「頑張りが足りない」と責めるばかりではなく、「何度立ち止まったって、また挑戦すればいい」と教えることも必要ではないでしょうか。


自分の存在価値は、人に求められることで初めて輝きます。仕事の選択に悩んでいる人は、それを踏まえたうえで納得のいく答えを探してほしいと思います。


いまは、仕事を見つけることが難しい時代です。「やりたいことがあるのに不本意な仕事に就いている」という思いを抱きながら働いている人がいるかもしれません。本当にやりたいことがあるなら、それに賭けるのもひとつの道です。ただ、不本意に思える仕事も、誰かがあなたを評価し、能力を発揮してもらいたいと考えて与えられた仕事であることを忘れてはいけません。


生物の細胞組織も、じつはつくることより壊すことを一生懸命しているそうです。それは、不必要になった仕組みを壊す、というのではなく、常に一定のペースで壊し続け、つくり続けているのです。そうして、自らのなかに流れを生み川すことで生命はその命を保っている。組織においてもやはり同じことが必要であると思うのです。


いたずらに経験を重ねるだけでは、仕事のルーティン化が進んで成長が途中で止まってしまうだけ。あくまでも目の前の経験の密度を高めることによって能力は伸びていきます。


科学的な理論も過信は禁物。実際に感じる味覚の裏づけがなければ、それは机上の空論にすぎません。最後は料理人が自分の舌を信じて判断すべきです。


料理のレシピを分析していくと、伝統的に引き継がれてきた料理法にも、何かしらの科学的な根拠が隠されていることに気づきます。それを勘や経験だけで引き継ごうとすれば、習得に多大な時間を要するのは当たり前。レシピなど言葉で伝えられる技術については遠回りせずにストレートに教えたほうが、その人がより早く成長し、本人にとっても組織にとってもいい結果につながると思います。


上が新しいことに取り組みはじめると、ほかの従業員からも徐々に新しい提案が出てくるようになりました。これまでは先輩の顔色をうかがい、とにかくミスをしないことだけを考えていた若い社員たちに、「どうすればお客様に喜んでもらえるのか」という意識が芽生えてきたのです。


失敗は失敗として認めて改善策をみんなで話し合うべきなのに、犯人探しと責任逃れに終始する。このような職場では社員が委縮するだけです。


かつては、京都吉兆にも失敗を極度に恐れる空気が漂っていました。あるとき料理にふさわしい器を探して箱を開けたら、目当ての皿が割れていたことがありました。どうやら従業員が割ってしまい、叱られるのを恐れてそのまま箱のなかに隠していたようです。正直に報告してくれたら、あらかじめ新しい皿を用意することもできたはずですが……。ここで黙っていた従業員を責めても仕方がありません。もちろん皿を判ってしまって、それを隠すのはよくないことですが、問題なのはむしろ、失敗を言い出せない雰囲気をつくっていた職場のあり方です。


ルーティンから脱して新しいことに挑戦しようとすれば、ときには失敗することもあるでしょう。ただ、前向きな失敗ならどんどんすればいい。失敗するから反省があり、反省があるからまた成功に一歩近づけます。


私は、仕事のルーティン化は、料理人としての成長の妨げにもなると考えています。職人の能力は経験を積むほど伸びて、やがて「神業」に近づいていくと考える人もいますが、それは間違いです。仕事に「慣れ」が生じた時点で新しい価値を生み出せなくなり、能力の伸びが止まります。職人の世界でも継続的に成長するためには、昨日の自分に満足することなく、常に新しいことに挑戦する姿勢を忘れてはいけないのです。


現在、支店のひとつ「花吉兆」では、全面改装工事を行なっています。壁面にコケと石を交互に配置する斬新な内装で、従来の料亭のイメージとはひと味違った雰囲気の店になる予定です。なぜわざわざイメージを変えるような真似をするのか。それは常に現状に満足することなく、進化を続けていきたいからです。


私が若手を積極的に登用するのも、常に新鮮な感性で仕事に取り組んでほしいからです。同じような仕事の繰り返しに思えても、初めて仕事に出合ったときと同じ気持ちで最善を尽くす。その姿勢が質の高いサービスを生み出すのです。


働きはじめた当初は誰でも、「この仕事にはどんな意味があるのだろうか」「どうすればもっとうまくできるのか」と考えながら仕事に取り組んでいたはずです。ところが、経験を積んでいくうちに仕事を効率的に片づけることばかり考えるようになり、質を置き去りにしてしまう。これでは量を処理できても、お客様を感動させることはできません。


もし、周りからうまく協力を得られなくて悩んでいる、という人がいるなら、物事を損得で語っていないか、一度見直してみてはどうでしょうか。私利私欲ではない夢を相手と共有できたとき、きっとその人は協力者になってくれるはずです。


ビジネスの場で損得を語るのはたしかに当然のことかもしれません。しかし損得のみで結びついた関係は、利害が対立した際にはたやすく壊れてしまうものです。お互いの利害を超えたところで、同じ目的を共有すること。そこに強固な絆が生まれるかどうかの分かれ道があるのではないでしょうか。


私は、本音で語ることが、人間関係でもっとも重要なことだと考えています。きれいな言葉で飾ろうとすればするほど真意とズレが生じ、嘘が混じりはじめます。相手の信頼を勝ち取りたければ、自分が考えていることをストレートにぶつけること。これに勝る方法はありません。


京都吉兆ではレシピを包み隠さず教えているため、それだけ早く料理人の腕前も上がります。独立して自分の店をもつ人も少なくありません。しかし、レシピさえマスターすれば店が成り立つのかというと、そう簡単ではありません。料理店には、3つの信頼関係が不可欠だからです。それは「お客様との信頼関係」「従業員との信頼関係」、そして「生産者や取引業者との信頼関係」です。


「自分は返すべきものを何ももっていない」という人もいるでしょう。しかし、メンタルが借りになるなら、メンタルで返すこともできるはずです。物質的・経済的価値で返すことに限界があるなら、自分にできる精一杯の対応をすればいいのです。自分の心がけ次第で、いくらでもギブアンドテイクは可能なのです。


若い世代の方々に意識してもらいたいのは、目にみえないギブアンドテイクです。ギブアンドテイクというと物質的・経済的な貸し借りを思い浮かべがちですが、信頼関係を築くうえで大切なのは、むしろメンタル面での貸し借りです。辛いときに支えてもらった言葉や、悩んでいるときにもらったアドバイス、あるいは何もいわずとも自らの行動で示してくれた叱咤激励。これらはお金に換算できなくとも立派な「借り」です。こうした形のないギブに、どうやって応えていくべきか。それが信頼関係を大きく左右することを忘れてはいけません。


相手との信頼関係は、普段からバランスのよいキブアンドテイクを積み重ねていくことによって継続されます。


私たちは、これまで築いてきたお客様との関係に胡座(あぐら)をかくつもりはありません。信頼関係の基本はギブアンドテイクです。一方的にテイクするだけでは、いずれ関係が壊れてお客様に見放されてしまうことになります。お客様からいただいたものがあれば、同等以上のものをお返しする。もちろん、与えられるのを待つのではなく、率先して価値あるものを提供していく。常にそれを意識することで、よい関係が継続できるのではないかと思います。


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