川越達也の名言 一覧

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川越達也のプロフィール

川越達也、かわごえ・たつや。日本の料理人。宮崎県出身。大阪あべの辻調理師専門学校でフランス料理を学ぶ。大阪、神戸などで料理人として働いたのち上京。喫茶店、飲食店などでアルバイトをする。その後、あるレストランを経営するオーナーシェフと出会い新店舗の料理長として抜擢される。2店舗で料理長を務めたのち、自らの店「ティアラ・K・リストランテ(のちに代官山に移りTATSUYA KAWAGOEに改称)」を開店。イケメンシェフとしてテレビや雑誌、そのほかのメディアでも活躍した。主な著書に『川越達也のカンタン・イタリアン』『川越達也のコンビニ・キッチン』『川越達也の3ステップで10分パスタ』ほか。

毎日1ミリでもいい、ちょっとずつでもパフォーマンスを上げてお客様にもっと喜んでいただきたい。


今日より明日、明日より明後日とパフォーマンスを向上させていくのは当然のこと。「やっぱり来てよかった!」と思っていただけるには、昨日と同じことをしていてはダメです。


これまで自分には向いていないと思っていたことが、本当に向いていないのかどうかを実際にやってみて最終確認するだけでも価値がある。


「楽しませたい」「ワクワクしてもらいたい」という気持ちの容量が少ないと、仕事は広がっていかないと思います。結局、どんな分野でも勝ち残っている人はそこが違うのではないでしょうか。


「ご依頼をいただけている以上は一生懸命やろう」というのが基本です。


今でも、僕の基本的な姿勢は仕事を通じて社会に貢献することです。それは変わりません。


目の前のひとつひとつの仕事でヒットを打っていくことが大切。


自己主張を振り回しても意味がありません。それよりも、制約のあるなかでいかに良いものを提案するかが大事。


肯定的なものも否定的なものも含めて、自分のメディアでの活動に反応をいただくことはとても役に立っています。


自己プロデュースをするうえで大切なのは自分のできることのオプションを把握して、無理をせずにスムーズにできる部分を研ぎ澄ましていくこと。


僕は自分の仕事によって世の中がよくなればいいと思っています。身の周りであれこれと言ってくる人というのは、世の中全体からみればごくごく一部ですよ。そう考えると、何か言われるかも、という場面でも「かかってこいよ」と思える(笑)。世の中の役に立つ仕事をするという視点があれば、勇気をもって自分の考えを話せます。


どんなに忙しくても、気になるお店に直接足を運んで勉強させていただく時間は確保するようにしています。いま話題の渦中にあるお店に行くよりも、ひところの喧騒が去って、ちょっと落ち着いたタイミングで行くことが多いです。その方が、より正確なお店の実力がわかりますから。


「料理人は料理だけに集中して取り組むべきだ」という意見もあるでしょう。それはそれでひとつの考え方だと思います。しかし、僕はお店で一人一人のお客様に喜んでもらうと同時に、もっとたくさんの方にも喜んでいただきたいんです。バラエティ番組に出演するのはそのためです。


あるひとつの仕事は必ず何か次の仕事につながるものだと思います。「どうすればこの仕事をほかの仕事にも活かせるだろう?」と考えることで、複数の仕事が有機的に結びつき、無駄がなくなります。その結果、ひとつの仕事の成果を倍増させることができるのです。


お客様がいらっしゃる前も、銀行の手続きや取引業者さんへの支払い手続きなども自分でやるようにしています。店の経営状態を肌感覚でつかむには、お金の出し入れに関する手続きを自分でやるのが一番いいんです。いまのように忙しくなる前からずっと自分でやってきたことですし、スタッフに対しても「自分はちゃんとお店の経営に意識を向けているよ」というメッセージにもなります。うちぐらいの小規模の組織だからできることだとは思いますが。


気になる店には直接足を運んび、料理のコンセプトや材料費の使い方、従業員のサービスの質や内装など、いろいろ見ます。「これはうちの店よりも優れているな」という点が見つかれば勉強になりますし、それは脅威でもありますから刺激になります。


忙しくて睡眠時間が取れず身体がつらいという人がいるとします。そこで、睡眠時間を増やすのではなく、タバコやお酒を控えてみる。すると、その分身体は健康になりますから、睡眠が短くても、元気に活動できるようになると思います。無理に何かの時間を削らなくても、問題が解決できるわけです。


僕がテレビ番組に出ることで、番組自体を楽しんでもらうと同時に、多くの人に僕の存在を知ってもらうことができます。すると自分が食品会社さんとコラボレーションしてプロデュースした商品も多くの人に手に取っていただける。その結果、関わる多くの人に喜んでもらうことができるわけです。だから少しぐらいしんどくても、批判を受けたとしてもやるべき仕事だと思っているんです。


他店の研究はやってすぐ効果が出ることではないですし、やらなかったとしてもすぐに困るわけではありません。けれど長い目で見れば、やるのとやらないのとでは確実に差が出てきます。だからほかのスケジュールを割いてでも時間を確保しておきたいことなんです。


料理人だけでなく、多くの仕事でも複数の課題を同時並行でこなすことが求められると思います。目の前にある課題に集中することはもちろん大事ですが、同時に「あの課題はどうなっているのだろうか?」と、ほかの課題についても常に意識を配ることが必要でしょう。そうすることで、だんだんと想像力が鍛えられて、いくつもの仕事が目の前に見えてくるようになるのだと思います。


店では料理の味はもちろん、いらしてくださったお客様のテーブルにうかがって挨拶をしたり、ご要望をお聞きしたりするなど、一人一人のお客様に精一杯のおもてなしを心がけています。


はっきりいって忙しいですね。テレビ番組の収録を終えて、自宅に戻ってくるのが夜中の3時過ぎといったこともよくあります。でも忙しいからといって店の料理や経営の手を抜くわけにはいきません。「テレビにばっかり出て、本業を疎かにしている」と、お客様やスタッフたちに思われるわけにはいきません。


とくにビジネスにおいては、チームのメンバーや取引先からマイナス要素を先に聞いておいたほうがいい。「日程的にこの納期では無理です」「弊社の規定ではそれはできません」「予算に制限があって」と先にいってもらったほうが仕事をしやすいでしょう。また、僕はそのほうが一体感も生まれて歩み寄れると思います。「そんなに大変な状況なんですか。じゃあ、ちょっと頑張りましょう!」と。


テレビで発言するときは、そのときどきの自分の役割分担を考えますね。番組が放映される時間帯、視聴者層、自分のコメントが使われる長さなどを考慮したうえで、たとえば僕が食べた料理の味を観ている人にひと言で伝えるにはどうしたらいいか。自分が視聴者だとして、こんなコメント、こんなリアクション、こんな表情だったらわかりやすいだろうな、という表現を選ぶわけです。とはいえ、これはテレビにいつも出ているタレントの皆さんなら自然にできてしまうこと。それと比べると、自分は全然できていないな……と思い知らされてばかりです。


企業とコラボレーションするとき、僕がこうしたい、ああしたいということは実は二の次なのです。ですから、先方がたとえばパスタソースをつくりたいなら、まずはどんなソースをつくりたいのか、そしてその会社のできること、できないこと、利用できる人員や設備、既存の商品といったものをじっくりうかがって受け入れる。そのうえで、与えられた条件を足し算、引き算して「御社がつくりたかったものはこういう感じではないですか?」と返していくのが私のやり方。だから、相手の企業さんにやりやすいと感じてもらえるのでしょう。


こちらが言いたい内容を先方にキャッチしてもらうためには、まず相手を受け入れることだと思います。


自分の考えをひたすらまくしたててくるような人には、同じように対抗するのではなく、あえてじっくり聞き役に回ったうえで穏やかに返答していく、といった対応をするときもあります。いずれにせよ、まずは相手のリズムを受け入れ、相手の土俵に合わせるということ。そうやって相手を受容し、いいたいことを吸収してからバウンドさせるように自分の主張を返していく、と聞き入れてもらいやすいのです。


店で接客をするとき、お話をしている方の年齢層、性別といった属性はもちろんですが、僕がとくに気にかけるのは声のボリューム、スピード、間、そして声のキーです。その四点から相手の話し方の波長、リズムを観察したうえで、それに合わせていく。スピーディに話す人にはこちらもスピーディに返し、低いトーンでゆっくり話す方ならこちらの話し方のリズムもゆっくり、穏やかに。これが基本です。


仕事上の会話には、最終的には自分の土俵のなかで、こちらが伝えたいことを伝達するという目的があります。だからこそ、まずは相手の土俵に乗る、相手にリズムを合わせることが大事だと思います。


5年後、10年後の自分をイメージできてはいますが、究極的には本当に明日が来るかどうかはわからないでしょう。僕はずっと明日は来ないかもしれない、という気持ちで生きてきました。未来に向かって自分をプロデュースするということと、「明日は来ないかもしれない」という気持ちで目の前のことに全力で取り組むことは、実は表裏一体なのかもしれません。


13年前、10席だけの小さい店を開いた当時は、僕はそれを喜ぶというよりは、悶々としていました。誤解を招くかもしれませんが「この場所にずっと居続けてはいけない」と思ったのです。決してそのときのお客様を軽視していたわけではありません。より多くの人の役に立ちたい、より広く世の中に貢献したい。そのためには、もっとスキルアップし、レベルアップしなければならない。その理想があったから、自分の現状に満足できなかったわけです。


今まで僕は、必要とされたときには全力で応えたい、と考えて生きてきました。その発想があったからこそ同世代に比べれば早い時期から戦略的にものを考えていたと思いますし、成長のサイクルも早かったのでしょう。


最近僕は新しい店舗を2店オープンしました。これまでにも店舗を増やすチャンスは何度もありました。ここに来て実行に踏み切ったのは、「自分に欠けていたことをやってみよう」と思ったからです。


ときには、実際に会ってみて僕を嫌いになる方もいらっしゃるでしょう。「こんな人だったとは思わなかった」と。イベントの演出としておふざけをやることもありますから、イメージを壊してしまうこともあるかもしれません。でも、そういったリスクもありつつ、やはり「もうひとつの川越達也はこうなんです」というのをお伝えできる場は貴重です。良い意味でも悪い意味でも、「川越達也シェフってこんな人だとは思わなかった!」と感じていただけることに意味があるわけです。


もともと僕は、「俺が、俺が」というタイプではありません。どちらかというと裏方志向が強いくらいです。ですから、商品開発にしても、「美味しいなと思って食べていたら、実は川越さんの仕事だった」というくらいのほうが僕の美学には合っているのです。ただ、そういう仕事ができるポジションに行くまでには人の目に多く触れる、世間に認知していただくプロセスが必要です。それもあって、僕はメディアでの仕事もたくさんしてきました。


50代に向けて自己プロデュースをどう「仕上げ」ていくか、というのが40代に入った現在の課題だと感じています。


ちょうど40代に入った現在は、いろいろなところで自分を変えなければならない時期だと思っています。40代というのは、まだまだチャレンジャーの年代だという意識が自分としてはあります。


ビジネスでは「売れる瞬発力」を考えなくてはいけません。どんなプロジェクトでも結果を出す期限は決まっています。キャンペーンやフェアの場合には、契約ではっきりと期限が切られている。期限までに結果を出すためには、瞬発力のあるアピールがどうしても必要になってきます。ですから、興味をもっていただくフックがある、という意味でのトリッキーさは必要なことだと思いますね。


自分たちがワクワクすることを社会に発信して、お客さんもワクワク感を持ちながら商品を手に取ってくださる。そして買ってくださった方がまた誰かにそのワクワクを伝えたくなる。それはひとつの理想だと思いますし、そのプロセスを想像できる方とご一緒できると仕事は楽しい。しかも、スムーズに進んでいくことが多いのです。


商品をプロデュースするとき、僕は決して自分が仕事の中心だとは考えていません。むしろ「依頼をくださる企業さんあっての自分」というポジショニングでいつも仕事をしています。


テレビ業界や食品業界に限らず、どんな企業でも、ものを作るためには努力や苦労がある。それを否定してはいけない、と僕はいつも思っています。自分の専門でない分野を外から見ているかぎり、そこにある努力や苦労を理解できないのは仕方がないでしょう。けれども、コラボレーションの機会をいただいて他分野のプロと接するときには、その分野で積み重ねられてきた努力、もっと言えばその世界の歴史に敬意を払わなくてはいけません。


実は、これほど長い期間に渡ってテレビでのお仕事をいただけるというのは僕にとっても予想外のことでした。それはもしかすると「引き受けたからにはわがままを言わず、与えられた場所で力を尽くす」という姿勢を貫いてきたおかげなのかもしれません。


僕は「いったん引き受けたからにはわがままは言わない」ということも心がけてきました。制作にあたるプロデューサーさんやディレクターさんといったプロにすべてをお任せするという姿勢です。テレビの世界では、プロデューサーさんやディレクターさんは、言わばシェフのような存在の方々。あくまでも僕は食材のひとつと考えます。


僕がチャンスをいただけるのは、いわば「代打、川越」と指名していただくようなもの。そのときに、ホームランは打たないけれどヒットは高い確率で打てる。仮にヒットにならなくても、強烈なピッチャーライナーを返せば「川越ってすごいんじゃないか」と匂わせることはできる。そうやって、なんらかの形で結果は残せるようにやってきたのです。


商品プロデュースの案件では、依頼してくださった企業さんに利益を生み出すのが僕の仕事です。単に商品を企画し、開発すればいいのではなく、できた商品を店頭でお客様に手に取っていただくまでが仕事であるといってもいいでしょう。


「料理人」というカテゴリーにおさまっていると、どうしてもテレビに出演できる時間帯は決まってきます。すると、観ている人の層も限られてしまう。僕はそれを打破したかった。多彩な番組に出られるようになれば、1日24時間、あらゆる時間帯に出演できる可能性が生まれます。そうなれば子供が見ても、ビジネスマンが見ても、年輩の方が見ても、「川越さんだ」と認知してもらえるようになるでしょう。そのための戦略のひとつが、あえてコックコートではない衣装でテレビに出ることだったのです。


テレビをはじめとするメディアには、これまでにも多くの料理人が取り上げられてきました。そういった方々との差別化というのも、僕はかなり考えてやってきました。そのひとつが、料理をしない番組では、基本的にはコックコートでなく、衣装で出演させていただくということ。以前から、テレビを見ていて疑問に感じていたことがあります。どうしてコメントだけの番組なのに、料理人がコックコートで出演しているのか、と。たしかに、そのほうが「記号」としてわかりやすいのは理解できます。テレビを観られた方が「この人は料理人なんだな」とひと目でわかりますから。でも、考えてみてください。大相撲の力士が廻し姿でスタジオには行かないでしょう(笑)。


僕は幼い頃あまり身体が強いほうではなかったので、今でも健康管理には気を使っています。だから、「いつ何が起こるかわからない」と思っていますし、それなりの覚悟もできています。


自分が無理なくできることをいくつか見つけたら、たとえ小さなことであっても、「自分はこれしかできないんだ」もしくは「これがあるから大丈夫」とあえて考えてみる。そして、その能力を磨き抜く。あれもこれもと考えるより、そのほうが結局は仕事の幅が広がっていくように思います。


料理人になろうと決めた高校生の頃から、「これからは料理だけをやっていてうまくいく時代ではない」と思っていたので、修業して調理の腕を磨くだけでなく、接客やサービスなどそのほかの部分にも力をいれなければいけないと考えました。そこで、調理の技術にプラスアルファで自分の強みになることを考えてみました。自分のオプションを検討していくと、料理だけでなく、おもてなしやサービスのことも含めて努力していけば、料理の世界で自分のポジションが確立できるのではないか。そう考えたのです。


僕は、小学校では野球を始めて、二番バッターを務めるようになりました。身体の小さい自分はどう努力してもホームランバッターにはなれない。だったら、県でトップの二番バッターになろう。守備も上手で、選球眼のいい選手を極めようと思ったのです。こんなふうに、僕は小学生ですでに自分にできることを見つけられた。あるいは、見つかった。これはとてもラッキーなことだったと思います。


自分はどんな大人になりたいか、どんな大人になっていくのか――物心ついた頃から、僕はそれをずっと考えていた子供だったように思います。幼かった頃に考えていたのは、ウルトラマンや仮面ライダーのような正義のヒーローです。困っている人が「助けて」と声をあげたら、すぐに助けてあげられる大人になっていたいという思いがありました。


僕が多くの方に知っていただくきっかけとなったのは、メディアで「独創的で素敵な料理を作る、代官山のさわやかな若手シェフ」といった取り上げ方をしていただいたのがきっかけです。実はこの「川越達也」像も、僕が早い段階でイメージして、何年も前からそういう取り上げ方をしてもらえるように準備を重ねてきたものです。つまり、今は自分で準備してきた「川越達也」のスーツを着ているという意識です。もちろん、自分の身体に合わないスーツは着られません。自分のオプションを大切に伸ばしていって、「川越達也」という僕の体型にあったスーツを作ることができたのです。


僕が多くの方に知っていただくきっかけとなったのは、メディアで「独創的で素敵な料理を作る、代官山のさわやかな若手シェフ」といった取り上げ方をしていただいたのがきっかけです。実はこの「川越達也」像も、僕が早い段階でイメージして、何年も前からそういう取り上げ方をしてもらえるように準備を重ねてきたものです。つまり、今は自分で準備してきた「川越達也」のスーツを着ているという意識です。もちろん、自分の身体に合わないスーツは着られません。自分のオプションを大切に伸ばしていって、「川越達也」という僕の体型にあったスーツを作ることができたのです。


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