今田洋輔の名言 一覧

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今田洋輔のプロフィール

今田洋輔、いまだ・ようすけ。日本の経営者、寿司職人。疎開先の秋田県出身。銀座の有名寿司店の銀座久兵衛2代目店主。高校卒業後、父壽治氏の下で修業をし店を引き継いだ。銀座久兵衛は北大路魯山人や志賀直哉などの文化人、吉田茂などの政治家、財界人たちに愛された名店。軍艦巻き発祥の店とされている。著書に『銀座久兵衛 こだわりの流儀』。

そりゃあ、早い段階で始めるに越したことはないです。ただ、見ているとあんまり関係ないです。覚えが速い子は自分で勉強しますし、ちゃっちゃと育っていきますから。


老舗イコール名店に非ず。自分たちのことを老舗だなんて思ったら、まあロクなことにならないですから。銀座の老舗の大店(おおだな)がね、どんどん潰れていった時期があるんですよ。もう本業で稼げてなくて。他で、それこそ不動産でつじつまを合わせていたお店とかね。怖いですよね。やっぱり、自分たちの生き筋というか、本業に身が入らなくなっていくんでしょうね。それで段々、お客様の心が離れていく。店に活気がなくなっていく。


人間、大切にもてなされたら嬉しいでしょ。今しか口にできない旬のものを出したら、自然と喜ばれますよ。手を抜かない仕事をすれば、それを感じて下さいますよ。だって、そんなことされたら、気持ち良いから。値段はあくまで、その欲しいものがあった上で、出せるか出せないかでしょ。


不景気だから値下げしたほうがいいんじゃないかと言われますね。ただ、周りが安くしたから、自分たちも安くする。それで一瞬お客さんが入ったとしても、いまみたいには絶対にならないよって言ってるんですよ。商売されてる方は、すぐ値段のことを仰いますけど、本当はね、値段ありきじゃないんですよ。値段の前に、感情があるわけだから。


実験を常にしています。やってみてダメなら、またやればいいって感じで。新しいネタの開拓です。食材の発掘もしますし、同じネタでも仕入れ先を分散させたりね。別々の所から半々づつ取り寄せて食べ比べるんですよ。たぶんね、限界なんてないですよ。だって、東京の人はまだ見たことすらないっていうか…。現地だけで出回って、都内に入ってこないネタってのも、まだ沢山あるくらいですから。


人の性(さが)なんでしょうね。賑わいが賑わいを呼ぶんですよ。


ランチを始めたのは平成8年だったかな?創業60周年記念の企画で。当時は食事券を作って配ったり、湯飲みとか手拭いとかプレゼントしたりして。でも、そもそも感謝の気持ちでやるなら2千円引いちゃえば、わかりやすいじゃないかと。それで、6千円に傍線引っ張って4千円って書いて。料理評論家の方からね「一流店ともあろうものが品がないから止めろ」ってすごく言われます。でも、もう開き直ってます。これが僕のやり方ですから。


そりゃあ、これまでに比べたら厳しいですよ。リーマンショックからこっち、金融業のお客様なんかはサーっと綺麗に来なくなっちゃいましたね。ただね、私も長いこと経営やってますけど、こういう波は必ずやって来ますから。そのために体力を温存しておくわけです。


結局、お客さんに満たされた気持ちで帰って頂けてるのかどうか。そこに興味が持てないといけないし、もう一度お店に来て頂くためにも必要なことですから。職人は、寿司にまつわる技術と一緒に、人と人との関係づくりの能力も高めていかないといけない。


知識体系はご先祖様が築き上げてくれたものなので、口頭で伝えられるものなんです。だから、本人に興味や意欲があれば、吸収できますね。


同じ動きを繰り返し繰り返し体に叩き込まないと、いざっていうときに精度の高い再現ができないですから。実際、結構なベテランでも、僕がちょっと目の前で握ってみてって言うと震えてますから。


寿司職人は手さばきが命なんですよ。パッパと握ってお出しするので、ネタに触れている時間なんて僅かなものです。手早く、力みなく、無駄な動きをしないようにする。でも、そこまで行くのには、本当に時間がかかります。メインで握るのに7、8年はかけてますから。うちの場合は。もっと早い段階で握らせてくれるお店はあると思いますし、形だけそれっぽく握るだけなら練習すればできるんでしょうけど。僕は、待つのも含めて仕事だと思ってるんで。裏で地道に握る練習をし続けるわけです。


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